مجله متفاوت فارسی

قورمه سبزی | Ghormeh sabzi

به نظر من این دیگر سوال ندارد که آیا شما قورمه سبزی را دوست دارید؟ خب جواب معلوم است، اصلا مگر کسی در جهان پیدا می شود که قورمه سبزی را دوست نداشته باشد؟! که البته اگر هم باشد، با کمال احترام کمی در انتخاب غذاهای مورد علاقه اش بی سلیقگی کرده است! قورمه سبزی، این خورشت بسیار خوشمزه ی ایرانی، یکی از شناخته شده ترین غذاهای اصیل ایرانی است که در دنیا نیز شهرت بسیاری کسب کرده است. امروز ما در الی گشت می خواهیم تا تاریخچه ی جالب این غذای افسانه ای را مورد بررسی قرار دهیم پس با ما همراه باشید.??

قورمه سبزی را همه ی ما خورده ایم و صادقانه، بعضی از ماها انتخاب اولمان در بین غذاها است. این غذای فوق العاده که امروزه تبدیل به یک جاذبه ی گردشگری بری شکم گردها هم شده است، از کجا به وجود آمده است؟ تا به حال این سوال برایتان در هنگام چشیدن طعم فوق العاده ی این غذا به ذهنتان خطور کرده است؟ خب برای پاسخ به این سوال اجازه دهید تا کمی واژه ی قورمه سبزی را به 2 بخش تقسیم کنیم. اول به سراغ قورمه می رویم. قورمه یا کنسرو گوشت سنتی در گذشته در استان ‌هایی که دامپروری در آن جاها رونق داشت همچون استان آذربایجان غربی و شرقی که در عین حال سرد هم بودند، تهیه می شد.

معمولا در اواسط پاییز گوشت تازه ذبح شده با همان چربی خود حیوان و گاهی با روغن حیوانی در حرارت خیلی کم تفت می ‌دادند تا کمی پخته شود و سپس آن را در پوست کنده شده و تمیز شده ی حیواناتی مثل گاو و یا گوسفند را در کوزه‌ هایی می ‌ریختند و در جای خنک نگهداری می‌ کردند. شاید فکر کنید که گوشت در این شرایط خراب می شود اما نگهداری گوشت به این صورت برای حمل در بین عشایر راحت تر و به صرفه تر بود. علتش هم این بود که گوشت به علت پختن تراکم کمتری پیدا می کرد و امکان فاسد شدن هم نداشت.

قورمه هم به این شکل تهیه می شود که به صورت غالب، گوشت گوسفند ذبح شده را ازاستخوان جدا می نمودند و سپس ریز ریز می کردند. وقتی هم که گوشت آماده می شد؛ آن را در ظرفی ریخته و بر روی اجاق گاز قرار می دادند. گوشت نیز بعد از چند ساعت در چربی های خودش و نمک دانه درشت فراوان می پخت و سپس به ظرف در نظر گرفته شده منتقل می شد و بعد در کوزه نگهداری می شد. اما عشایر فارس در پوست یا به عبارتی دیگر یک مشک کوچک که مخصوص پنیر زدن و قورمه بود، این گوشت ها را می ریختند.

در زمستان و در مواقع نیاز، عشایر در حین سفر از این گوشت های قورمه شده به صورت های مختلفی در غذاهایشان استفاده می کردند. از این جا به بعد، دیگر می خواهیم به پیشواز قرمه سبزی فوق العاده و خوشمزه برویم. به این خاطر که گوشت قورمه شده دارای چربی و نمک بسیار زیادی در خود بود، معمولاً در عشایر بختیاری و آذربایجان با گونه ای سبزی و تره کوهی و پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو تهیه می شد. مثلا شیرازی ها قورمه را با گشنیز واسفناج فراوان و همراه با سیب زمینی قاطی می کردند و به آن در اصطلاح، خورشت قورمه و سبزی می گفتند.

اصولا این چند ماده ی غذایی در کنار یکدیگر مواد اصلی درست شدن قرمه سبزی بودند. این مواد عبارتند از: سبزی، پیاز، نمک و گوشت قورمه شده بود. البته شیرازی ها به قورمه سبزی خود سیب زمینی نیز اضافه می کرده اند. البته حدس این سخت نیست که در بخش هایی از کشور همچون: مرکزی، کرمان و اصفهان ازگوشت قورمه مثال خورشت مسمای آلو یا طاس کباب نیز درست می کردند. امروزه خورش قورمه سبزی با مواد ثابتی همچون: سبزی قورمه که عبارت است از؛ جعفری، تره، شنبلیله، کمی اسفناج و کمی شوید، لوبیا (معمولا لوبیا قرمز ولی از لوبیا چیتی و لوبیا سفید هم استفاده می کنند)، پیاز داغ، گوشت قورمه، لیمو عمانی، نمک و زردچوبه تشکیل می شود.

قورمه سبزی را با نواع پلوهای ساده و گاها زعفرای میل می نمایند و در کنارش از ترکیب مخلفات متنوعی از سالاد شیرازی به همراه آبغوره، ماست چکیده و یا ساده استفاده می شود. برای درست شدن قورمه سبزی نسبت به دیگر غذاها زمان نسبتا زیادی لازم است. کالری این غذا زیاد است اما خوردنش یکی از لذت بخش ترین کارهای دنیاست. می گویند که پخت قورمه سبزی بین 2 تا 5 هزار سال قدمت دارد.

این نکته ی مهم را به یاد داشته باشید که همیشه قبل از درست کردن قورمه سبزی، لوبیاهای آن را چند ساعت خیس کنید و بعد بگذارید تا جداگانه بپزند. پیازهای خرد و نگینی شده را هم که با زردچوبه تفت داده شده اند را به گوشت های نیم پز اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن، آب گوشت را اضافه کرده تا کمی با هم بپزند. بعد لوبیا را هم اضافه کنید. سبزی قرمه ی از قبل سرخ شده را به ترکیب اضافه کنید و بگذارید تا به آرامی بپزند و قل بزنند. در این مرحله شما می توانید مقداری لیمو عمانی خیس خورده را که هسته هایش را هم درآورده اید را به غذا اضافه کنید. برای پختن قورمه سبزی بین 1 تا 1 ساعت و نیم زمان کافی است اما اگر این غذا بیشتر هم بپزد، بهتر است.

شما برای اطلاعات بیشتر می توانید به وب سایت رسمی سازمان میراث فرهنگی کشور مراجعه کنید.

طرز تهیه ی خورشت قرمه سبزی

قبل از این که به سراغ دستور پخت خورشت قورمه سبزی برویم باید چند نکته را با یکدیگر مرور کنیم. همیشه این را به یاد داشته باشید که اگر قورمه سبزی به خوبی به اصطلاح جا افتاده باشد و همچنین سبزی های این غذا به خوبی پخته شده باشند و به نسبت های درست با یکدیگر مخلوط شده باشند، بهترین قرمه سبزی که در کل عمرتان خوردید را به شما می دهد.

مواد لازم برای تهیهی خورشت قورمه سبزی

• گوشت گوسفند و یا گوساله به مقدار 300 گرم
• پیاز متوسط 1 عدد
• لوبیا قرمز 200 گرم
• سبزی قورمه که عبارت است از تره و گشنیز و جعفری به یک اندازه، شنبلیله و اسفناج 1/3 مقدار تره به صورت خرد شده و سرخ شده به میزان 400 گرم
• لیمو عمانی 3 عدد
• نمک و فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
•   دو پارچ آب که برابر است با حدودا 16 لیوان متوسط

یادتان باشد که همیشه لوبیاهای قورمه سبزی را از قبل به مدت چند ساعت خیس کنید. پیاز را هم خرد کنید و سپس بر روی حرارات به همراه روغن و کمی زردچوبه تفت دهید تا کاملا به رنگ طلایی دربیاید. پس از آن که گوشت ها تا حدی پخته شد، 2 پارچ آب گرم به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا با یکدیگر بپزند تا قابلمه به اصطلاح به درجه ی قل زدن بیفتد. پس از این که خوشت شروع به قل زدن کرد، زیر آن را کم کرده و می گذاریم تا به آرامی و کم کم بپزد. شما می توانید تا در این مرحله کمی زعفران دم کرده به خورشت در حال پخت اضافه کنید تا خورشت شما عطر و طعم بهتری به خود بگیرد. البته زعفران کاملا دل به خواهی است و اجباری برای اضافه کردن آن برای شما وجود ندارد. پس از آن که بعد از 30 تا 60 دقیقه ی بعد که گوشت و لوبیای شما نیم پز شدند، سبزی قورمه را به خورشت اضافه نمایید. بعد از 60 تا 90 دقیقه ی بعد هم قورمه سبزی شما جا می افتد. در این زمان شما می توانید تا لیمو عمانی را با پوست و یا به صورت پوست کنده و بدون تخم لیمو اضافه کنید.

قرمه سبزی و غذاهای ایرانی

غذا برای هر کجای دنیا که باشد و هر چه که باشد لذیذ است. غذای ایرانی و غیر ایرانی هم فرقی در کل ندارد. این یک اصل است که غذاهای هر جایی حداقل اگر برای ما خوشمزه و دلچسب نباشد اما برای مرم آن منطقه جذاب است. همواره وقتی در برخی از غذاها تغییراتی به وجود می آوریم که در هیچ کتاب و سند آشپزی ثبت نشده است و گاهی جالب از آب در می آید و گاهی هم حتی نزدیک به آن چیزی که می خواهیم هم از آب در نمی آید. از این توصیفات هم که بگذریم، تمامی غذاهای مورد علاقه ی ما بدون شک از اول تا به الان که اینگونه نبوده اند و حتما تغییراتی داشته اند. تغییرات غذای ایرانی هر چه که بوده، نتیجه ی امروزیش بسیار دلپذیر است مثل قورمه سبزی های بسیار خوشمزه ی امروزی.

انواع خورشت های ایرانی همچون قورمه سبزی

خورش یا خورشت در آشپزی ما ایرانی ها دارای اهمیت فراوانی می باشد. این نوع از غذا و زیر شاخه هایش بیشتر به همراه پلو مورد استفاده قرار می گیرند. خورش های ایرانی همانند انواع پلوها از خوراکی های غذاهای روزانه، میهمانی ها و مراسم رسمی ایرانیان به شمار می آید و مواد تشکیل دهنده ی آنان بیشتر شامل: گوشت، انواع سبزی های خشک و تازه، انواع حبوبات مثل؛ عدس و لوبیا است. انواع خورش های ایرانی عبارتند از: خورش قرمه سبزی، خورش قیمه، خورش فسنجان، خورش کرفس، خورش مرغ، خورش بامیه یا خورش بادمجان، خورش کنگر، خورش بادام کرمانشاهی.

منبع: الی گشت